Wie unser einzigartiger Bollheimer Rotweinkäse entstand
Zur Weihnachtszeit im vergangenen Jahr wünschte sich Meike, unsere Käseverkäuferin auf dem Kölner Samstagsmarkt, einen besonderen Weihnachtskäse für unsere Kund*innen. Zunächst überlegte ich, ein völlig neues Herstellungsverfahren auszuprobieren. Das birgt jedoch immer das Risiko, dass man das Ergebnis erst beurteilen kann, wenn der Käse vollständig gereift ist. Da wir uns aber fest vorgenommen hatten, einen lang gereiften Käse zu Weihnachten anzubieten, mussten wir bereits im Frühjahr mit der Produktion beginnen.
Schließlich kam mir die Idee, Bewährtes neu zu kombinieren. Wir haben einen ausgezeichneten, lange gereiften Bergkäse, den wir „Pikantus“ nennen, sobald er älter als sechs Monate ist – dieses Rezept sollte die Grundlage bilden. Gleichzeitig haben wir im Frühjahr die hervorragende Schafsmilch vom Hof Hubertusblick, die dem Bergkäse einen besonderen Charakter verleihen könnte. Damit das Ergebnis jedoch nicht zu sehr unserem Schafsschnittkäse ähnelt, habe ich der Schafsmilch nochmals die gleiche Menge Kuhmilch hinzugegeben.
Der daraus entstandene Käse sah dem Bergkäse nach der Herstellung täuschend ähnlich; nur das Kürzel „SK“ auf der Rinde erlaubte uns, während der Reifung eine eindeutige Zuordnung. Bis September durfte er in unserem Lager heranreifen. Eigentlich wollte ich ihn mit einer klassischen Rotschmiererinde verkaufen. Doch dann hatte Carmen – inspiriert von einem Käsekurs auf Schloss Hamborn – die wunderbare Idee, dem Käse noch ein vierwöchiges Rotweinbad zu gönnen. Das Ergebnis ist ein wirklich unverwechselbarer Rotweinkäse, der so viel Begeisterung ausgelöst hat, dass er wohl schon vor Weihnachten ausverkauft sein wird. Im nächsten Jahr werden wir deshalb mehr davon herstellen.
von Olaf Seyd
