Bereits vor einem Jahr entstand die Idee für einen besonderen Weihnachtskäse. Das Ergebnis ist einzigartig: unser Bollheimer Rotweinkäse.
Einzigartig: Bollheimer Rotweinkäse
Wie unser einzigartiger Bollheimer Rotweinkäse entstand
Zur Weihnachtszeit im vergangenen Jahr wünschte sich Meike, unsere Käseverkäuferin auf dem Kölner Samstagsmarkt, einen besonderen Weihnachtskäse für unsere Kund*innen. Zunächst überlegte ich, ein völlig neues Herstellungsverfahren auszuprobieren. Das birgt jedoch immer das Risiko, dass man das Ergebnis erst beurteilen kann, wenn der Käse vollständig gereift ist. Da wir uns aber fest vorgenommen hatten, einen lang gereiften Käse zu Weihnachten anzubieten, mussten wir bereits im Frühjahr mit der Produktion beginnen.
Schließlich kam mir die Idee, Bewährtes neu zu kombinieren. Wir haben einen ausgezeichneten, lange gereiften Bergkäse, den wir „Pikantus“ nennen, sobald er älter als sechs Monate ist – dieses Rezept sollte die Grundlage bilden. Gleichzeitig haben wir im Frühjahr die hervorragende Schafsmilch vom Hof Hubertusblick, die dem Bergkäse einen besonderen Charakter verleihen könnte. Damit das Ergebnis jedoch nicht zu sehr unserem Schafsschnittkäse ähnelt, habe ich der Schafsmilch nochmals die gleiche Menge Kuhmilch hinzugegeben.
Der daraus entstandene Käse sah dem Bergkäse nach der Herstellung täuschend ähnlich; nur das Kürzel „SK“ auf der Rinde erlaubte uns, während der Reifung eine eindeutige Zuordnung. Bis September durfte er in unserem Lager heranreifen. Eigentlich wollte ich ihn mit einer klassischen Rotschmiererinde verkaufen. Doch dann hatte Carmen – inspiriert von einem Käsekurs auf Schloss Hamborn – die wunderbare Idee, dem Käse noch ein vierwöchiges Rotweinbad zu gönnen. Das Ergebnis ist ein wirklich unverwechselbarer Rotweinkäse, der so viel Begeisterung ausgelöst hat, dass er wohl schon vor Weihnachten ausverkauft sein wird. Im nächsten Jahr werden wir deshalb mehr davon herstellen.
von Olaf Seyd
Landwirtschaftspraktikum in Bollheim
Jetzt, Anfang November, ist die diesjährige Saison der Praktika von Waldorfschulen auf Haus Bollheim vorbei. Jedes Jahr absolvieren fünf Waldorfschulklassen für eine oder zwei Wochen ihr Landwirtschaftspraktikum – im Schuljargon LWP – bei uns. Jeweils die neunte/n Klasse aus Bonn, Herne, Mainz und Aachen besuchen uns im ganzen Klassenverband und arbeiten mit uns in Gemüsebau, Land- und Hauswirtschaft. Die Termine liegen im Frühjahr im Mai und Juni und im Herbst im September und Oktober. In diesen Monaten können wir sinnvolle Arbeit für Gruppen von 20 bis 35 Menschen, sprich Schulklassen, anbieten. Die Zusammenarbeit wird sehr bereichert durch unser langjähriges Miteinander. Mit allen Schulen arbeiten wir schon länger als 20 Jahre zusammen.
Frischer Wind im Alltag
Das LWP auf Haus Bollheim ist eine vielschichtige Angelegenheit. Es lebt von der Begeisterung und dem Engagement aller Beteiligten. Für die Bollheimer*innen bedeutet das LWP unter anderem Hilfe bei der Arbeit, sich einstellen auf die Bedürfnisse von 15-Jährigen, Herausforderung und frischen Wind im Alltag. Die meisten Jugendlichen, die uns besuchen, haben keine Erfahrung mit dem Leben und Arbeiten auf einem Bauernhof. Es ist für sie eine körperliche, seelische und soziale Herausforderung, so viel Neues in so kurzer Zeit zu erleben.
„Wir haben unser Kind kaum wieder erkannt“ konnte man nach der Rückkehr aus dem Landwirtschaftspraktikum von mehr als nur einem Elternhaus hören: Ausgeglichener, kooperativer, aufmerksamer für das, was zu tun ist, mit wertschätzendem bzw. kritischem Blick auf hochwertige Nahrungsmittel. „Frischer, wie seelisch gelüftet kam unser fünfzehnjähriger Jugendlicher aus dem Landwirtschaftspraktikum zurück“.
Mit allen Sinnen erfahren
„Den Menschen zu erden, wenn er droht, innerlich sich zu verlieren, also auf dem Höhepunkt der Pubertät, hilft das Landwirtschaftspraktikum“. So schreibt die Aachener Waldorfschule den Sinn des Landwirtschaftspraktikum in der neunten Klasse und fährt fort: „Die Schüler erfahren in dieser Zeit einmal mit dem ganzen Körper und allen Sinnen, woher unsere Nahrungsmittel kommen und welche Mühen notwendig sind.“
Als Beispiel aus der Praxis, geschildert von langjährigen LWP-Betreuern der Waldorfschule Mainz: „Die Haus- oder Küchengruppe sorgt für die Verköstigung ihrer Klasse. Es gibt Frühstück, Kaffeepausensnack, Mittagessen und Abendessen. Für das Mittagessen werden insgesamt ca. 70 Portionen Salat, Hauptgericht und Nachtisch hergestellt. Und das alles immer aus frischen Zutaten. Zudem hat die Gruppe für Sauberkeit und Ordnung im Haus zu sorgen. Nebenbei wurden in der ersten Woche für das Hoffest 140 Liter Apfelbrei gekocht.“ Die Mainzer Schüler*innen und Schüler unterstützen uns jedes Jahr tatkräftig bei der Ausrichtung unseres Hoffests.
Ende Oktober hat uns die neunte Klasse der Aachener Waldorfschule besonders bei der Sellerie- und Rotkohlernte sehr geholfen. Beim Pflanzen des Feldsalats im Folienhaus arbeiteten sie bemerkenswert selbständig und gründlich. Vielen Dank dafür.
Frank Sikora,
Koordinator der Waldorfschulpraktika auf Haus Bollheim
Umweltfreundliche Vitamine für den Winter
Warum wir unsere Wintersalat-Gewächshäuser nicht beheizen und der genügsame Feldsalat trotzdem wächst erklärt Gemüsegärtner Lucas Miano.
Landwirtschaftspraktikum in Bollheim
Jedes Jahr besuchen uns nacheinander fünf neunte Waldorfschulklassen, die hier im ganzen Klassenverband ihr Landwirtschaftspraktikum absolvieren.
Umweltfreundliche Vitamine für den Winter
Wintersalate im unbeheizten Gewächshaus
Hier auf Haus Bollheim bereitet sich alles für den nahenden Winter vor. Getreu unserem Motto „Haus Bollheim, Vielfalt pflegen“, versuchen wir, auch im Winter, möglichst vielfältig Gemüse anbieten zu können. Neben dem Lagergemüse wie Rote Bete, Sellerie und Kürbis ernten wir über die kalten Monate hinweg auch immer frisches Gemüse direkt vom Acker. Lauch, Rosenkohl, Sprossenkohl und Grünkohl trotzen dem Frost. Die Ernte macht bei kaltem Schneeregen nicht immer Spaß, aber wie sagt man so schön, „nur die Harten kommen in den Garten“.
Darüber hinaus ernten wir in unseren Gewächshäusern den ganzen Winter über Feldsalat und Schnittsalate. Momentan pflanzen wir alle Häuser fleißig voll. Die Pflanzen können nun noch die letzten sonnigen Tage gut gebrauchen, um anzuwachsen. Jetzt, wo die Tage deutlich kürzer und kälter werden, wachsen unsere Pflanzen bedeutend langsamer als im Sommer, das ist logisch. Wir könnten unseren Salaten im Gewächshaus etwas auf die Sprünge helfen, indem wir Häuser beheizen. Darauf verzichten wir bewusst. Der Energieaufwand, um einen Folientunnel zu beheizen ist enorm und alles andere als umweltfreundlich. Die Pflanzen wachsen auch ohne Heizung, nur eben bedeutend langsamer.
Eine genügsame Winterkultur
Eine sehr genügsame Winterkultur ist der Feldsalat. Er wächst auch bei sehr niedrigen Temperaturen weiter, genau genommen bis zu einer Temperatur von 5°C. Wird diese Temperatur unterschritten, gibt es für den Moment keinen Zuwachs mehr. Zudem ist der Feldsalat besonders frosthart. Fröste von bis zu -15°C stören ihn in der Regel nicht. Die Kultur von Feldsalat ist leider recht aufwendig. In unseren Folientunneln wird er gepflanzt. Dabei werden bis zu 100 Pflanztöpfchen pro Quadratmeter händisch gesetzt. Wir bepflanzen im Jahr etwa 2200 qm Gewächshausfläche. Hinzu kommt, dass der Feldsalat sehr anfällig für einen Pilz mit dem Namen „echter Mehltau“ ist. Wir versuchen möglichst resistente Feldsalat Sorten anzubauen, trotzdem tritt dieser Pilz immer mal wieder auf. Auf unseren Freilandflächen wird der Feldsalat direkt gesät. Die Arbeit für das Pflanzen entfällt. Dafür muss hier besonders darauf geachtet werden, dass Beikräuter den Feldsalat nicht überwachsen, da er sich langsamer entwickelt als der gepflanzte Salat. Der Arbeitsaufwand dafür kann ebenfalls enorm sein. Aber die Arbeit lohnt sich. Der Feldsalat schmeckt mit seinem leicht nussigen Aroma nicht nur fantastisch, sondern bietet uns zudem die Möglichkeit, energiearm frisches grünes Blattgemüse im Winter regional zu produzieren. Wir wollen ihn nicht mehr missen, Sie bestimmt auch nicht, oder?
Ihr Lucas Miano
Im Käseschlaraffenland – Die Cheese
Eindrücke von der „Cheese“, der weltgrößten Käsemesse für Rohmilchkäse. Unsere Käserin Carmen Drechsel war für Bollheim und Slowfood Deutschland vor Ort.
Hin und wieder zurück
Gemüsegärtnerin und Marktverkäuferin Laura Schmees fährt zwei Mal die Woche mit auf den Markt nach Köln. Früh morgens vollgepackt hin und nachmittags erleichtert zurück.
Im Käseschlaraffenland – Die Cheese
Schon während meiner Ausbildung zur Käserin vor einigen Jahren hörte ich immer wieder von der „Cheese“. Ein kleiner verschlafener italienischer Ort namens Bra im Piemont mit 30.000 Einwohnern wird alle zwei Jahre zum weltgrößten Käseschlaraffenland.
Die größte Rohmilchkäse-Messe der Welt
Über 400 Käseproduzenten aus ganz Europa, verteilt im ganzen Ort, bieten ihre handwerklich hergestellten Käsevariationen an über 300.000 Besucher aus der ganzen Welt an. Affineure, Produzenten, Käsebuchautoren, die angesagtesten Käseinfluencer (ja die gibt es wirklich!) und Käseliebhaber strömen tagelang in die Stadt. Dementsprechend aus dem Häuschen war ich, als Anfang Mai die Anfrage von Slowfood Deutschland und der Hofgemeinschaft Heggelbach (einer befreundeten Käserei vom Bodensee) kam, daran teilzunehmen. Sofort war klar, wir sind dabei! In der Folge kästen wir einige bollheimer Käseklassiker als Rohmilchvariante. Ende September machte ich mich mit 100 Kg Käse im Gepäck auf den Weg nach Bra, 1,5 Stunden von Turin entfernt.
Vier Tage voll inspirierender Begegnungen
Es waren vier sensationelle Tage. Die Italiener liebten unseren Roten Bollheimer und den Bierkäse in der Rohmilchvariante, ganz zu schweigen von unserem alten Pikantus. Es waren Tage voller Austausch, neuen Kontakten, interessanten Gesprächen mit käsebegeisterten Menschen und natürlich habe ich eine ganze Menge Käse probiert. Es war mal wieder beeindruckend zu erleben, wie vielseitig und schön die handwerkliche Milchverarbeitung in Europa ist (etwas, das nicht verloren gehen darf!). Wie viele Menschen ihr Herzblut in ihre Arbeit stecken und vor allem: wie viele Personen zu schätzen wissen, gute und besondere Lebensmittel verkosten zu dürfen. Mir wurde mal wieder bewusst, wie schön mein Beruf ist.
Es war mir eine Ehre die deutsche Rohmilchkäseproduktion auf der „Cheese“ vertreten zu dürfen. Grazie mille per questa esperienza.
Carmen Drechsel
Hin und wieder zurück
Einblicke in einen Bollheimer Markttag
Haus Bollheim liegt genau 47km vom Neusser Platz an der Agneskirche in Köln entfernt. Diesen Weg nehmen der Bollheimer Gemüse-LKW und der Käsewagen, denn dort findet donnerstags der Ökomarkt statt. Doch beginnen wir von vorn. Es ist noch dunkel, wenn wir um 4.30h am Hof den LKW mit 15 Rollwagen frischer Marktware beladen. Danach wird an der Bäckerei noch das frische Brot eingeladen, dann kann es losgehen. Abfahrt ist um 5.00h, wenn im Stall das Licht angeht. Häufig grüßen wir noch die Stallkollegin oder den -kollegen, deren Schicht gerade beginnt.
Früh morgens geht es auf nach Köln
Unser Ziel in Köln erreichen wir um 6.00h nach etwa einer Stunde Fahrt. Erstaunlich, was alles in den folgenden zwei Stunden, bis um 8.00h die ersten Kunden eintreffen, passiert. Kartoffeln, Kohl und Co. wollen ausgeladen, ausgepackt und auf ansprechende Weise präsentiert werden. Bei der Fülle, die wir momentan an Gemüse aus eigenem Anbau anbieten können, müssen nicht selten noch zusätzliche Kistenstapel aufgebaut werden, damit alles seinen Platz findet.
Reges Treiben herrscht auch früh schon im Käsewagen. Joghurt, Quark sowie unsere diversen Käsespezialitäten werden ausgepackt, in der Theke ausgelegt oder in Schränken und Schubladen verstaut. Auch Brot und Eier müssen ihren Platz noch finden.
Viele unserer Stammkund*innen kommen früh – wahre Bollheim-Wiederholungstäter*innen, die unsere Produkte schätzen und mit Ihrem Einkauf unsere Arbeit aktiv seit Jahren, manchmal sogar seit Jahrzehnten, unterstützen. Die wollen wir natürlich nicht warten lassen!
Ein letzter kritischer Blick über die Auslage und man spürt die Mühe und Liebe der Kolleg*innen, die unseren Bollheimer Produkte ihren besonderen Charakter verleihen. Beim Feldsalat beispielsweise denken wir an Lucas, Ruth und Sandra, die in gesät, gepflanzt, gehegt und geerntet haben. Und auch an Mario, der ihn gewaschen und auf den Marktrolli gepackt hat. Diese Menschen machen bei unserem Angebot den Unterschied aus.
Am heutigen Donnerstag ist besonders viel los, da der folgende Freitag ein Feiertag ist. Das hohe Kundenaufkommen erschwert uns die Übersicht, wer als Nächste oder Nächster an der Reihe ist, doch glücklicherweise achten unsere Kund*innen meist aufeinander. Kiloweise verlassen Möhren, Zwiebeln und Co. die Theke, die Rollwagen leeren sich und zu späterer Marktstunde sind manche Produkte leider bereits ausverkauft.
Für uns allerdings ist das ein Segen, denn wenn möglichst wenig Ware wieder eingeräumt und eingeladen werden muss, dann fällt der ab 14.00h beginnende Abbau deutlich leichter und wir fahren mit einem guten, erfolgreichen Gefühl zurück zum Hof. Was morgens zwei Stunden brauchte, um ausgeladen und aufgebaut zu werden, ist in 30-40 Minuten wieder abgebaut und eingeladen. Zurück zum Hof fahren wir dieselben 47km, die wir morgens um 5h schon genommen haben.
Hin und wieder zurück!
Vielen Dank für Ihre Treue!
Laura Schmees
