Bei uns in Bollheim verbindet sich ursprüngliche Milchviehhaltung mit traditioneller Handwerkskunst. Als Weidemilchbetrieb genießen unsere Kühe vom Frühling bis Herbst das frische Weidegras, was sich direkt auf die Qualität unserer Milch auswirkt. Das erfreut die Tiere, da die Weide ihr natürlicher Lebensraum ist. Dort können sie ihr Sozial- und Fressverhalten frei ausleben. Die Weidehaltung fördert ihre Gesundheit und stärkt ihr Immunsystem, da sie sich viel bewegen und dem Sonnenlicht, Regen und Wind ausgesetzt sind. Die Mehrheit der Milchkühe haben dieses Privileg nicht mehr.
In der Käserei in Bollheim haben wir das Privileg, diese besondere Milch zu verarbeiten. Den Duft, die die warme Milch vor der Verarbeitung in der Käserei verströmt, ist ein anderer als im Winter.
Was unterscheidet die Weidemilch von der Wintermilch?
Die Weidemilch ist gesünder, denn sie enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie die Omega-Fettsäuren, die Blut verdünnende Wirkung haben und das Risiko von Herz- und Kreislauferkrankungen senken. Zudem hat das Fett der Weidemilch einen niedrigeren Schmelzpunkt, was zu einem weicheren Milchfett führt. Weidebutter ist weicher, aber auch in unserem Käse ist das weichere Fett im Maigouda zu spüren.
Darüber hinaus hat Weidemilch eine andere Farbe. Das frische Gras enthält viel von dem gelben Naturfarbstoff Beta-Carotin, der in vielen Pflanzen vorkommt. Je mehr frisches Gras die Tiere fressen, desto mehr Beta-Carotin enthält die Milch. Werden Kühe nur im Stall gehalten, sind die Milchprodukte, die aus dieser Milch hergestellt werden, deutlich „blasser“. Diese Färbung verstärkt sich im Käse, da ja der Großteil des farblosen Wassers in der Milch in Form von Molke bei der Käseherstellung von der Milch geschieden wird. Aus diesem Grund sind in Bollheim die Sommerkäse mit einer deutlich gelberen Farbe von den Winterkäsen zu unterscheiden. Wenn die Milch vor der Verarbeitung teilentrahmt wird, verliert die Milch mit dem Fett auch einen Teil des Beta-Carotins. Früher war gelblicher Käse ein Qualitätsmerkmal, das für Weidemilch und vollmundige Käse mit hohem Fettgehalt stand. Heute ist die Unterscheidung schwierig, denn die konventionelle Molkereiwirtschaft bedient sich künstlicher oder natürlicher Farbstoffe, um Butter oder Käse einen gelblichen Farbton zu verleihen. Doch versuchen Sie mal beim nächsten Einkauf an der Bollheimer Käsetheke auf dem Markt oder im Hofladen zu erkennen, ab wann wir Weidegang hatten. Tipp: junger Gouda reift mindestens 4 Wochen und Alter Pikantus mindestens 12 Monate.
Olaf Seyd
